Son yıllarda hepimizin karşısına sıklıkla çıkan bir tabir olan “zero waste / sıfır atık”, günden güne önem kazanan ve dünya çapında yankı uyandıran bir yöntem haline geldi. Dünyanın değişen iklim dengesi ve yükselen kaynak tüketiminin doğanın geleceğini tehdit ettiğini ne yazık ki tüm dünyayla birlikte deneyimliyoruz. Okyanusları istila eden atıklar, biriken plastikler, nesli tükenmeye yaklaşan bitkiler, hava kirliliği ve yüksek gıda israfı pek çok ülkenin birincil sorunları arasına girdi. Her ne kadar ilk bakışta karamsar bir tablo çizilse de ibreyi tersine çevirmek mümkün. Plastiksiz, doğaya saygılı, ekoloji dostu ve sürdürülebilir bir yaşamın temellerini attığımız zaman gerisi de kendiliğinden geliyor. Atıklarınızı azaltmaya başlamak ve yaşamınızı sıfır atık noktasına yaklaştırmak iyi bir başlangıç olabilir.
Sıfır atık kavramı atıksız, çöpsüz bir yaşam biçimi gibi düşünülse de aslında derinlerinde daha ayrıntılı bir felsefeye sahip. Bu noktada detaylı bir tanım için T.C. Çevre ve Şehircilik Bakanlığı’nın kurduğu Sıfır Atık web sitesine başvurabiliriz. Şöyle özetliyorlar:
“Sıfır Atık; israfın önlenmesini, kaynakların daha verimli kullanılmasını, atık oluşum sebeplerinin gözden geçirilerek atık oluşumunun engellenmesi veya minimize edilmesi, atığın oluşması durumunda ise kaynağında ayrı toplanması ve geri kazanımının sağlanmasını kapsayan atık yönetim felsefesi olarak tanımlanan bir hedeftir.”
Yani sadece atık azaltmak veya atığı bitirmek değil oluşan atığı dönüştürmek, faydalı hale getirmek ama mümkün mertebe atığı en aza indirgemek gerekiyor. Kulağa uygulaması kolay gelmiyorsa bunu başarıyla gerçekleştiren ve size ilham verecek restoranların olduğunu duyup biraz şaşırabilirsiniz. Yiyecek-içecek sektörü gibi gıda, ambalaj, plastik atıklarının tahmin edilemez boyutlarda olduğu bir sektörde sıfır atık ilkesiyle yıllardır işlerini yürüten restoranlar ve kafeler var. Hatta bu mekanların çoğunda bir çöp kutusu dahi bulunmuyor. Peki bu iş nasıl yürüyor?
Restoran dünyasında sıfır atık uygulamaları
Sıfır atık kavramını gündelik yaşantıya entegre etmek bile kulağa zor gelirken yiyecek-içecek sektöründe uygulamak imkansıza yakın gibi düşünülebilir. Ama inanın durum hiç öyle değil. İsraf ve atığın çok yüksek olduğu restorancılıkta sıfır atık felsefesini öyle başarılı uygulayan mekanlar var ki bu azimleri tüketicilere de ilham oluyor. Avrupa ve Amerika’da günden güne yayılan ve sıfır atık felsefesini ilke edinmiş restoranlar, kafeler ve barlar birer başarı öyküsü yazarken atıksız veya minimum atıkla hayatınızı sürdürebilmenin mümkün olduğunu kanıtlıyorlar.
Atık dendiğinde akla ilk olarak gıda ve plastik gelse de ahşap, kağıt, metal, elektronik, cam, kompozit, bitkisel yağ, pil ve organik atıklar da işin içine giriyor. Bir restoran özelinde düşündüğünüzde hemen hemen her kategoriden atık çıkması çok olası. Dünya çapında atık yönetimini iyi uygulayan, işletmelerini sıfır atık felsefesine yaklaştıran ve sürdürülebilirliği disiplin haline getiren restoran şeflerinin dikkat ettiği başlıca unsurlar var. Kısaca özetlemek gerekirse;
- Yerel üreticiyi destekliyorlar.
- Mevsiminde malzeme kullanıyorlar.
- Tedarik ettikleri ürünleri tekrar kullanılabilir kaplar/kutular içerisinde almayı tercih ediyorlar. Hatta bazıları plastik ambalaj kullanan üreticilerle çalışmıyorlar.
- Mutfakta hiçbir gıdayı israf etmiyor, her parçasını dönüştürerek kullanıyorlar.
- Eğer atık gıda oluşuyorsa bunları kompost haline getirip yerel çiftçiye ve üreticiye veriyorlar. Böylece sürdürülebilir bir döngünün parçası oluyorlar.
- Menü için ihtiyaç duyulan malzemeleri mümkün olduğunca kendileri üretiyorlar.
- Mekanın dekorunu, masa-sandalyelerini geri dönüştürülen malzemelerden üretilmesine dikkat ediyorlar.
- Ekipte çalışan herkesi atık yönetimi konusunda eğitiyor ve sıkı kontroller yapıyorlar.
- Plastik kesinlikle kullanmıyorlar. Paket servis ambalajlarında biyo-çözünür ve geri dönüştürülebilir malzemeler kullanıyorlar.
Böyle sıralandığında uygulaması ve sürdürülmesi imkansıza yakın gelse de dünyadan bunu başarıyla gerçekleştirmiş ve çokça ilham verecek mekanlar var. Sizin için birkaç tanesini yazının devamında derledim. Güzel haber şu ki; bir süredir Türkiye’deki bazı şef restoranları da sıfır atık vizyonuyla menülerini tasarlamaya başladılar. Ülkemizin özellikle yerel malzemeyle harikalar yaratmada ve şef restoranlarının mabedi olma yolunda ilerleyen Urla’da sıfır atık konusunda bir hayli hareketli günler yaşanıyor. Bu, ufukta tamamen sıfır atığa dönüşmüş yerel restoranların da habercisi demek. Önümüzdeki günlerde Urla’nın ismini sık sık bu kavram ekseninde göreceğiz. Umarım ki Urla pek çok şefe ilham olacak ve Türkiye’de sıfır atık kavramı günden güne yayılacaktır.
Silo, Londra
İngiltere’nin Brighton şehrinde 2014 yılında servise başlayan Silo, dünyanın ilk sıfır atık restoranı ünvanıyla bu alanda önemli bir misyona sahip. Aynı zamanda bir kahve dükkanı ve fırın da olan Silo, gastronomi dünyasındaki sağlam yerini artık Londra’da devam ettiriyor. Arka planda ciddi bir çalışma disiplinine ve büyük emeklere sahip bu mekan sıfır atık konusunda rol model oluyor diyebiliriz. Şef Douglas McMaster’ın öncülüğünde atıksız ve geri dönüşümü yüksek bir sistem kuran mekanın menüsündeki pek çok ham madde kendileri tarafından üretiliyor. Mutfakta kullandıkları unu kendi değirmenlerinde atalık buğdayları öğüterek elde ediyorlar. Sirkelerini kendileri kuruyorlar, tüm süt ürünlerini yine kendi imkanlarıyla sağlıyorlar. Yerel üreticiyi destekliyorlar ve kendi üretemedikleri malzemeleri tekrar kullanılabilir kapların içinde tedarik ediyorlar. Oluşan az miktardaki gıda atığını da kompost yaparak bir başka döngüye katkıda bulunuyorlar. Hatta mekandaki masa ve sandalye gibi dekoratif parçalar bile geri dönüştürülmüş malzemelerden üretilme esasıyla seçilmiş. Muazzam bir sıfır atık restoran örneği değil mi sizce de?
Frea, Berlin
Berlin’in dikkat çeken restoranlarından Frea’nın en önemli özelliği dünyadaki ilk vegan ve sıfır atık restoran olması. Yani sürdürülebilir ve atıksız bir sistemi yürütürken tamamen vegan olmayı da seçerek takdir edilecek bir işi başarıyorlar. Kefirden kombuchaya, ekşi mayalı ekmekten kullanılan soslara tabağınızdaki malzemelerin önemli ölçüde bir kısmı mutfakta üretiliyor. Mutfağın gıda atıkları 24 saat içerisinde mekandaki kompost makinesinde işlenerek yerel üreticiye iletiliyor. Rafine lezzetleri ulaşılabilir maliyetlerle tüketiciye sunan Frea’da kullanılan dekoratif mobilyalar bile komposta dönüştürülebilir malzemelerden üretilmiş.
Nolla, Helsinki
Finlandiya’nın ilk sıfır atık restoranı olan Nolla, Michelin yıldızlı restoranlarda deneyim kazanmış üç şefin kurduğu bir restoran. Fince “sıfır” anlamında gelen Nolla’da şık ve rafine lezzetler sunuluyor. Sıfır atık ilkelerini restoranın her detayına yansıtan ekibin çalışma üniformaları ve önlükleri bile eski yatak örtülerinden dönüştürülerek dikilmiş. Şarap ve zeytinyağı dışındaki tüm ürünleri yerel üreticilerden tedarik ediyorlar ve tabii ki paketlenmiş ürünlerden kaçınıyorlar. Mutfaktan çıkan tüm gıda atığı komposta çevriliyor. Bu kompostları yerel üreticiyle ve çiftliklerle paylaşarak döngüye katkıda bulunuyorlar.
Rhodora, New York
New York’un Brooklyn mahallesinde hizmet veren şarap barı Rhodora, sürdürülebilirliği ve sıfır atığı ilke edinmiş bir mekan. Menüleri de felsefelerini destekleyecek ölçüde doğal, sade ve hatta rüstik diyebiliriz. Şarapla eşleşecek ve mutfak tarafında yapımı yüksek müdahale gerektirmeyen keyifli ürünler hazırlıyorlar. Konserveler, peynirler, masanıza nostaljik tenekelerinde gelen ve sadece yerel bağlarda butik üretim yapan üreticilerin şarapları ile sakin masalar sunuyorlar. Ekipte hiyerarşi de kurmuyorlar ve herkesin her pozisyonda dönüşümlü çalıştığı bir sistemle çalışıyorlar.
Haoma, Bangkok
Gastronomi ve şehir hayatının Asya’daki yükselen değerlerinden Bangkok, sıfır atık fine-dining deneyimi sunan Haoma isimli restorana da ev sahipliği yapıyor. Şef Deepanker Khosla, Hint köklerinden aldığı ilhamı organik Tay mutfağıyla birleştirerek harikalar yaratıyor. Restoranın arka bahçesinde menüde kullanılmak üzere bölgeye has otlar, sebzeler ve yenilebilir çiçekler yetiştiriyorlar. Artan gıdaların kompostları da tabii ki bu küçük çiftliklerine fayda olarak geri dönüyor. Yağmur suyunu bile biriktirip yeniden kullanmayı başarıyorlar. Çalıştıkları şarap üreticilerinin organik ve biyo-dinamik tarım yapmasına özen gösteriyorlar. Tüm bu ince elenmiş ve sık dokunmuş emeğin sonucu olarak da özel bir tadım menüsü sunuyorlar.
Bu yazımız ilginizi çektiyse ”Nasıl Bir Tüketici Olduğumuzu Sürdürülebilirlik İlkesini Gözeterek Seçebilmek” yazımızı buradan okuyabilirsiniz.
