Bugünkü tanımına uygun modern restoran konsepti Paris’te doğdu ve sağlıklı yemek adına et suyu servis ediyordu. Aradan geçen zamanda çokça değişse de özellikle geçen yüzyılın aksine iyi yemeğin gösterişli ya da endüstriyel olanın önüne geçtiği aynı zamanda lokal tatların değer kazandığı bir dönemdeyiz. İlk restoranın açıldığı günden bu noktaya gelirken yeme içme kültürü ile nasıl etkileşimde olduğuna ve tarih boyunca yemek alışkanlıklarındaki abartma ve sadeleşme döngüsüne dair bir yazı…
Evlere servisin sınırları genişledi; hemen hemen tüm restoranlar çeşitli uygulamalar üzerinden sipariş alıp en sevdiğimiz yemekleri kapımıza kadar getiriyor. Sayısız tarif, market alışverişi için farklı farklı online alternatifler, pişirmeye hazır yemek kitleri evde yemek pişirme deneyimini de oldukça kolaylaştırıyor ancak özenle hazırlanıp keyifli bir akşam yemeğine gitmenin tadı ayrı. Restoranlar bir açılıp bir kapanırken sosyal hayatlarımızda ne kadar önemli bir ihtiyacı karşıladığını tekrar ve tekrar fark ediyoruz.
Avrupa’nın modern restoranlarla tanışması 18. yüzyıla dayanıyor. Önceki yıllarda dışarıda yemek için bazı seçenekler olsa da bunlar bugünkü restoran deneyimi ile örtüşmüyordu. Table d’hôte geleneği müşterilerin ortak bir masada ve belli bir saatte ortaya servis edilen yemeklerden yiyebildiği ve karşılığında sabit bir fiyat ödediği ev dışı yemek şekliydi. Seyahat edenler için ise hanlar vardı ve menü seçenekleri o gün ne piştiyse onunla sınırlıydı. Bunların yanında kafeler küçük masaları ve servis şekilleriyle restoran konseptine en yakın yerlerdi ancak yemek seçeneği sunmuyordu. İlk olarak 1760’larda Paris’te ortaya çıkan restoranlar sağlıklı yemek adına et suyu servis ediyordu. Bu, dönemin yemek alışkanlıkları konusunda detaylı ve abartılı yemek geleneğinden sadeliğe doğru bir yönelimi işaret ediyor. Diğer taraftan aydınlanma çağı ile birlikte gelen bu farkındalık, sağlık verecek gıdalara yönelim, gösterişli yemeklerden saf ve klasik tatlara geçiş konusunda bir ilk değildi. Aslında asırlar boyunca kendini tekrar eden bir döngü; abartma ve ardından gelen sadeleşme söz konusu. Orta çağın ağır ve yağlı yemek kültürü 15. yyda yemeğin kendi doğasını örtecek ağır soslardan kaçış ile devam etmişti. Bartolomeo Platina’nın “Concerning Honest Pleasure and Well-Being” adlı kitabı – basılı ilk yemek kitabı olarak tarihe geçmiş – doğru ve aşırıya kaçmadan beslenirseniz yiyeceğin insan için sağlık, iyileşme ve mutluluk kaynağı olduğunu vurguluyordu. Restoranlara dönecek olursak Paris’te açılan ve canlandırıcı, doğal ve sindirimi kolay et suyu satan dükkanların popülerleşmeye başlaması sadece oluşturduğu sağlık bilincine değil servis açısından da getirdiği büyük yeniliğe bağlıydı. Zamanla menüye eklemelerin yapıldığı Paris restoranları adını tüm dünyaya duyuran klasiklere dönüştü ve restoran konsepti Fransa’dan dünyaya yayıldı. Şık tasarım ve kusursuz servisle oldukça lüks bir hizmet sunan 19. yy restoranları, yıldız şefler ve otel restoranları aracılığı ile önemini arttırdı. Bununla birlikte taze ve iyi yiyeceğin hijyenik koşullarda ve uygun fiyat ile tüketiciyle buluşması temeliyle ortaya çıkan ilk self-servis restoran, tren yolcularına hizmet vermek amacıyla demiryolları üzerinde kurulan ilk zincir restoran ve ilk fast food zinciri derken çeşitli yenilikler gelmeye devam ediyordu. 20. yüzyıl ile beraber de tüketici, sanayileşen yiyecek sektörü ve yoğun ofis çalışanları için insan eli değmemiş taze yiyecekler sunan otomatlar ile tanıştı.
Buradan alıp da 21. yüzyıla doğru gittiğimizde sürekli gelişen endüstriyel gıda sektörü ve fast food zincirleri yemek alışkanlıklarını da büyük oranda değiştirdi. Dışarıda yemek alternatifleri ise oldukça çeşitlendi ve hemen hemen her ihtiyaç ve bütçeyi karşılayacak duruma geldi. Bugüne baktığımızda ise döngünün sadeleşme kısmında kendini tekrar ettiğini görüyoruz. Geçen yüzyılın aksine iyi yemeğin gösterişli ya da endüstriyel olanın önüne geçtiği aynı zamanda lokal tatların değer kazandığı bir dönemdeyiz. Güzel bir ekşi maya ekmeği iyi bir zeytinyağına bandığınızda, ardından mevsiminde yeşilliklerin gelişi güzel doğrandığı iyi bir sirkeyle tatlandırılmış salata, güzelce kızarmış bir balık, bir kadeh şarapla da birleştiğinde tadına doyulmaz bir yemek olup çıkıyor. Ya da önden karakterli bir peynir, pembe domatesler üzerinde iri iri tuzlar ve bolca sızma zeytinyağı tek başına mükemmel bir öğle yemeği… 20. yüzyılda endüstri toplumuna dayatılan soslar, yağlar, malzeme üstüne malzeme sandviçler bir kenara dursun yemeğin en iyi hali en sade ve basit hali.
Toprağın sunduğu gerçek gıdayı bozmadan, en güzel haliyle yemek, buna sakin bir sofra muhabbetini eşlik ettirmek insanın yüzyıllar boyunca geçmişten devralıp kendi çağına uyarladığı vazgeçilmez bir ihtiyacı aslında. Bu açıdan yeme içme kültürü de tarih boyunca kendini tekrar ederek ilerlemeye devam ediyor. Unutulmaya yüz tutmuş lokal tatların yeniden yorumlandığı restoranlar, sayfalarca seçenek sunan değil az ve öze odaklanmış menüler, basit olanın güzelliği ile bizi tekrar ve tekrar şaşırtan tabaklar, şefin elinden ne çıktıysa onu heyecanla beklediğimiz table d’hote akşamlar, dışarıda yemek deneyimine yeni heyecanlar getiren çeşitli gastro-projeler… Kadehimizi iyinin sadede, kararında ve yanındaki muhabbette oluşuna kaldıralım!
