Sadece mevsimsel balık ve taze sebze-meyveyle en iyi ürünü ve en iyi sonucu hedefleyen bir menüye sahip olan Yengeç Restoran, başarısını servise de yansıtan detaycılığı ve hedefleri ile Türkiye ve Urla gastronomisine önemli değerler katıyor.
Urla İskelesi’nde çeşitli mekânlar sahil şeridi boyunca art arda sıralanıyor. Bunlardan biri hem mutfağı hem de vizyonu ile öne çıkıyor. Ege mutfağına kazandırdığı orijinal tarifleri, çeşitli ve nitelikli menüsü ile on dört yıllık özveriyi başarıya taşıyan hikâyesi, Yengeç Restoran’ı diğerlerinden farklı kılıyor. Sadece Türkiye’de değil, dünya basınında da ismini duyuran Yengeç Restoran kurucusu ve sahibi Oğuz Özer ile bir araya gelerek Yengeç’i Yengeç yapan özelliklerinden ve tabii ki Urla’dan bahsettik.
Yengeç Restoran’ı bugünlere ulaştıran geçmişinden bahseder misiniz? Her şey ne zaman ve nasıl başladı?
24 Nisan 2008’de kapılarımızı konuklarımıza açtık. Böyle bir yer açmak benim hayalimdi. Daha önceleri bu işi yapmıyordum ama yurtdışı seyahatlerimde hep bu işi nasıl yapabilirim diye kurguluyordum. Burası daha önce gelmiş olduğum bir mekândı. Devredileceğini duyunca bir bütçe çıkardım. Ne kaybederim diye düşündüm ve en azından hayalimi gerçekleştirmiş olurum dedim. Bu işe başladıktan sonra yavaş yavaş ve adım adım merdivenleri çıkmaya başladım. Sonuca baktığımızda zor da olsa hayalimi gerçekleştirebildim diyorum. Beş sene boyunca restoran ve profesyonel hayatı beraber sürdürdüm. Sabah işe Torbalı’ya gidip, sonrasında iş kıyafetimle restorana geliyor, gece eve birde varıyordum. Cumartesi yok, pazar yok, tatil yok; zor bir süreçti. 2012 yılı sonunda da profesyonel yaşantımı noktaladım, tamamen buraya geçtim. Geçen yıllar içerisinde kızım üniversiteye başladı. O da gastronomi okumayı seçti; mezun oldu, stajını yaptı ve baba kız birlikte çalışmaya başladık. Dört–beş senedir birlikte çalışıyoruz. On dört senelik hikâyeyi pandemi öncesi ve sonrası olmak üzere ikiye ayırmak gerek. Çok zor zamanlar yaşadık. On iki ayın dokuzunda restoranı kapatmak zorunda kaldık. Ne mutlu bize ki, aynı personelle kapattık, aynı personelle açtık ve devam ediyoruz. Kimseyle yollarımızı ayırmadık. Elimizden geldiğince kredilerle vs. ayakta kalmayı başardık. Büyümek istemiyoruz, çünkü kaliteyi mevcut kapasitemizle kontrol altında tutmayı tercih ediyoruz. En fazla şikâyet, yer bulamama konusunda. Bu kadar insan her akşam bu masaları dolduruyor, teşekkür ediyorum. Müdavimler çok önceden rezervasyon yaptırıyorlar. Rezervasyon Türkiye’de pek oturmayan bir sistem. Biz rezervasyonlu çalışmaya başlayınca tepki de aldık. Ama ben prensipleri savunurum; Yengeç Restoran her zaman bir duruşa ve bir karaktere sahip olacak. Bu prensipten hiç ödün vermiyorum. Kim kırılırsa kırılsın, burada sigara içemezsiniz ya da telefonunuzdan müzik açamazsınız. Çok sevmemize rağmen evcil hayvan kabul etmiyoruz. Kızımın kedisi, köpeği var, benim de evde kedilerim var ama burada hayvanların saldırganlığı dolayısıyla çok büyük problemler çıkabiliyor. Hijyen açısından da istemiyoruz, çünkü misafirlerimizin çoğu buradaki tabaklardan köpeklerine yemek yediriyor. Sonra o tabak ne kadar yıkansa da benim içime sinmiyor. Yengeç burcuyum, o yüzden de çok titizim. Hijyene mümkün olduğunca dikkat ediyorum. Prensipler konusunda çok hassasım.
Bize biraz Yengeç Restoran’a karakterini kazandıran menüsünden bahseder misiniz?
Yengeç Restoran az mezeyle başlayıp Türkiye’de en fazla meze çeşidi olan restoranlardan biri oldu. Toplam yüz otuz sekiz tane meze çeşidimiz var. Bu mezelerin otuz beş-kırk tanesi misafir tarifidir. Ortalama elliden fazla ara sıcağımız var. Bir de o gün, mevsime uygun hangi balık varsa onu servis ediyoruz. Ağırlıklı olarak meze ve ara sıcaktan ilerliyoruz. Mevsimsel menüler çıkarıyoruz; bizde deniz börülcesi yoktur, konserve kullanmayız. Piyasanın en kaliteli yağını kullanıyoruz. Şöyle bir mottomuz var; yemeyeceğimiz hiçbir şeyi misafirlerimize servis etmemeliyiz. Bizim için müşteri yok, misafir var ve hepsini evimizde ağırladığımız gibi ağırlamaya gayret ediyoruz. Amacımız insanları evinde gibi hissettirmek. Burada seçtiğiniz her mezeyi yemek zorunda değilsiniz. Beğenmediğiniz mezeyi söylerseniz biz minnettar oluruz, çünkü daha iyisini yapmak isteriz. Ama sonradan internetten yapılan eleştirilere cevabımı veririm. Haksız eleştirinin karşısındayım. Mezelerimizi mümkün olduğunca günlük yapıyoruz. Biz klasik mezelerin yanı sıra her yerde olmayanı arıyoruz; bu yüzden mezelerimiz çok özel. Mezeyi önce ben tadarım, eğer damağıma oturuyorsa, akşam bütün masalara ikram ederim. Herkesten geri dönüş bekleriz. Aldığımız geri dönüş yüzde yüzde seksen olumluysa mezeyi listeye alırız. Böyle bir sistemimiz var. Mümkün olduğu kadar yerel ürünler kullanmaya çalışıyoruz ama maalesef tarımda yaşanan sıkıntılardan dolayı kısıtlanabiliyoruz. Taze malzeme alıyoruz. Donuk ürünlerimiz de var tabii; enginarı, şevketibostanı saklıyoruz. Ahtapotu zaten donuk olarak tutuyoruz; kalamar ve ahtapot ne kadar buzdolabında kalırsa, o kadar dinlenir ve yumuşar. Bu yüzden, denizden çıkan balığı da hemen satmam. Balık bir gece dolapta kalırsa, ertesi sabah lokum gibi olur. Biz milletçe çok önyargılıyız; damağımız yeni tatlara kapalı. Örneğin Türkiye’de sadece bizim yaptığımız ballı kalamarı önerdiğimizde, önyargıyla yaklaşılıyor fakat deneyimledikten sonra çok beğeniyorlar. Pandemide herkes oturuyorken biz çok çalıştık; hem sunum hem de farklı mezeler konusunda kendimizi geliştirdik. Sosyal medyada devamlı yurtdışı gündemini takip ederim. Yeni bir şey gördüğümde burada çalışanlarla da paylaşırım. Burada çalışanlar okullu değil, hepsi alaylı. Paylaşımlarımla kendilerini aşmaları için baskı kurmuş oluyorum. Ayrıca buradaki misafirlere, yemeği beğendiyseniz ustayı çağırıp teşekkür edebilirsiniz diyorum. Bu davranış yemeği yapan kişiye çok motivasyon sağlıyor.
Yengeç Restoran menüsü çok zengin. Yine de menüye yeni lezzetler eklemeyi düşünüyor musunuz?
Meze sayısını artırırız ama artık dolabımda yer yok, dolapları büyütmem lazım. Bu yüzden klasikleri ya da az satılan çeşitleri geri çekip, yeni mezelerimize yer açıyoruz. Bir süre çok gitmeyen mezeyi artık yapmıyoruz. Kaliteden asla ödün vermiyoruz. Tabii ki ticari bir müessese ama para hep sonradan gelir; on dört senedir bu inancım iyice pekişti. Ucuzla kalite hiçbir zaman bir arada olamaz. İyi takım hep iyi teklerden oluşur. Ben de bu takımın bir parçasıyım; patron olduğum için kenara çekilmem. Ama işyerinde çok sertimdir, hata sevmem. Çalışanlarım biri el kaldırdığında görmezse sinirlenirim. Hijyene ekstra dikkat ederim. Bizim masa açılışımız eldivenlerle yapılır. Pandemiden önce de böyleydik. Kalkan masa için ayrı, yeni açılan masa için ayrı eldiven kullanırız. Burada hiçbir şeye el değmez.
Hedonist Urla’daki bir ankette, pandemi biter bitmez gideceğiniz ilk restoran hangisi sorusuna, yüzde 60-70 oranla Yengeç Restoran yanıtı geldi. Bu sevgiyi ve sadakati neye borçlusunuz?
Çok basit; karşılıklı sevgi ve saygı. Bizde yenge, abi gibi hitaplar yoktur; misafirlerimize hanımefendi ya da beyefendi diye hitap ederiz. Nezaket kurallarına çok dikkat ederiz. Hoş geldin ile karşılayıp hoşça kalın diye uğurlarız. Rezervasyonu olmayan müşterileri özür dileyerek kabul edemeyiz. Eleştiriye açığız. Bütün müşterilerimiz bilir, içki içmem ve buradayken hiç oturmam. Yıllar önce masaları ziyaret ederdim, bir misafirimiz bana “Bütün masalara gittiniz, bir tek bizim masamıza oturmadınız” deyince hak verdim, atlayabilirim diye o geceden itibaren oturmama kararı aldım. Alkollü araç kullanılmaması adına elimden geleni yaparım. Tuvaletlerin içi yazı doludur, hepsi yaşanmışlıkla ilgilidir. Telefonunuzun sesini açmayın, gürültü yapmayın, alkolsüz fatura istemeyin gibi… Ne yaşadıysam hepsini yazdım, çünkü en çok okunan yer orası.
Peki, ilerleyen zamanlarda Yengeç’i nerede görmeyi planlıyorsunuz?
İşimi çok severek yapıyorum, çok güzel bir ekibim var. Bu işe başlarken kendime bazı hedefler koymuştum, o hedeflerin çoğuna ulaştım. Önce Urla’da tanındım, sonra İzmir’de tanındım, artık Türkiye’de tanınıyorum. Mümkünse yurtdışında da tanınmak istiyorum. Örneğin, Condé Nast Traveller yayınında çıktık. Benim için çok büyük onurdur, New York Times’da çıktık. Yengeç isminin geçmesi bile yeterliyken fotoğrafımız da konulmuştu. Bunun gururu çok büyük. Ancak geldiğim noktada çok zorlandığım durumlar var. Öncelikle Türkiye’nin içinde bulunduğu ekonomik şartlardan dolayı çok zorlanıyoruz. Maliyetlerimiz inanılmaz yüksek. Ben her şeyin en kalitelisini alıyorum ama bu durum son zamanlarda beni çok zorluyor. Eskiden 7000 lira elektrik öderken şimdi 22 bin lira ödüyorum. İlerleyen zamanlarda burayı çok iyi yerlerde görmek istiyorum ama ne yazık ki önüm karanlık. On dört senedir hiç 1100 liraya karides almamıştım ve bu sadece benim alış fiyatım. Barbun 600 yüz lira; yarın 700-800 olacak. Bununla mücadele edemiyorum. Elektrik faturası 22 bin olunca, bunu fiyatlara nasıl yansıtabilirsiniz? Bu olumsuzluklar bizim öz kaynağımızı alıyor. Devletin bizden aldığı faturada KDV sadece 1 ama biz 8’le fatura kesiyoruz. Yani 1’le alıp 8’le satıyorum. Peki, bu yüzde 7’lik farkı ben nasıl telafi edebilirim? Pandemide ilk önce restoranlar kapatıldı, en geç de restoranlar açıldı. Bu yüzden geleceği net bir şekilde göremiyorum. İnşallah yanılırım.
Çok mezeniz var ama Yengeç Restoran spesiyallerinde siz neleri listelersiniz?
Ara sıcaklarda ballı kalamar. Topladığımız yaz domatesleriyle yaptığımız sosla karidesleri bir araya getirdiğimiz karidesimiz. Ekşi elmalı ahtapot tandır. Mezelerden ayvalı ısırgan, bademli şevketibostan, avokadolu Girit mezesi, Peru’nun geleneksel yemeğinden yorumladığımız ceviche var, zencefille marine edilmiş karides ve levrekten oluşuyor. Çıtır karideslerimiz var, dört çeşit yapıyoruz; hindistancevizli, sade, mürekkep balıklı ve isli-haşhaşlı. Hellimli veya somonlu-fesleğenli levreğimiz var.
Size göre işinizi zor kılan faktörler neler?
İnsan faktörü beni çok yormaya başladı. Para çok el değiştirdi. Cebine para koyan herkes kendini gurme zannediyor. Bana gelip ukalalık yapıyor. Bazen insanlara siz Yengeç’e ilk defa geliyorsunuz, o halde bir bakın, bir okuyun, demek zorunda kalıyoruz. Yengeç’teyim demek için, sadece fotoğraf çektirip adresimizi sosyal medyada etiketleyenler oluyor. Biz en iyisini vermeye çalışırken, karşıdan abuk subuk isteklerle gelindiği zaman motivasyonumuz düşüyor. Bizim işimizde motivasyon çok önemli. Diğer bir zorluk ise girdi maliyetleri. Neredeyse her hafta zam yapmak zorunda kalıyorum. Takip edemiyorum, hangisine yetişeyim? Benim ana kalemim sebze. Ama hesap yapamıyorum. Bir de şunun altını çizmek istiyorum: Türkiye’de o kadar çok fırsatçı var ki… Herkes birbirini ezerek ilerliyor. Maalesef bunun bir standardı yok. Benim vitrinime baktığınızda her balığın üstünde fiyatı vardır. Dürüstlüğümüzün bir göstergesi bu ve Türkiye’de tekiz. Çiftlik balığına çiftlik diyoruz. Meze dolabımızın hemen üstünde içki ve meşrubat fiyatlarımız, yanında da tüm meze fiyatlarımız yazıyor. Menüde her şeyin İngilizce açıklaması var. Bizde gizli saklı bir şey yok yani. Bazıları soruyor, neden balığın üzerine fiyat koyuyorsun diye. Birine yüz elli liraya sattığım ürünü başkasına iki yüz liraya satacağım; böyle bir dünya yok! Ama bunu herkes yapmıyor, kişiye göre satan çok.
Yengeç Restoran’ın açıldığı ilk yıllardaki Urla ile günümüzdeki Urla arasında ne gibi farklar görüyorsunuz?
Urla gastronomi yönünden çok gelişiyor. Gurur duyduğumuz çok iyi şeflerimiz var; Od’dan Osman Sezener, Teruar’dan Osman Serdaroğlu, Vino Locale’den Ozan Kumbasar. Üç tane çok güzel şefimiz var ve bence Türkiye’de Michelin’e en yakın şefler. Urla’ya bambaşka bir ayrıcalık katıyorlar. Zaten her şey Urla için. Urla’yı başka ilçeler gibi sezonluk ilçelere çevirmek istemiyoruz, burayı kışın da misafirlerle doldurmak istiyoruz. Çok büyük iki silahımız var; biri Urla Bağ Yolu, diğeri de Urla Gastronomi Rotası. Bu rota altında olsun olmasın, Urla’ya değer katacak her türlü müesseseye saygıyla yaklaşıyoruz. İstiyoruz ki Urla‘nın gastronomisi daha da yükselsin. Urla’yı Toskana’da olduğu gibi bağ ve gastronomi ile bağdaştırırsak mükemmel bir yer olur. Urla Gastronomi Rotası’nın en büyük özelliği şu; buraya üye olabilmek için Urla’da doğmuş olmanız gerek. İstanbul’da, Ankara’da doğmuş kimsenin burada açtığı bir yeri bu rotaya kabul etmiyoruz. Urla için bu kadar korumacı yaklaşıyoruz, çünkü Urla’ya çok değer veriyoruz.
Röportaj: Ebru Belen
Editör: Nisa Tosyalı, Şöhret Baltaş
Fotoğraf: Sevda Kaplan