Şef Ozan Kumbasar’ın mutfaktaki başarılı imzası, eşi Seray Kumbasar’ın vizyonu ve profesyonel yönetimi ile sevgi dolu bir emek birliği sonucu dünyaya gelen Vino Locale, Urla’nın istikrarlı ve sürdürülebilir mutfaklarından biri olmaya devam ediyor.
İçinize sıcaklık, yeme içme belleğinize farklı anılar ve çok keyifli deneyimler katacak bir yer Vino Locale… Üstelik öyle bir menüsü var ki, burada her ay farklı ve mevsimsel deneyimler edinmeniz mümkün. Oldukça samimi, sade ve özgün; Urla’nın dokusuyla bütünleşen mimarisi, nostaljik esintilerle modernize edilmiş dekoru ile ilk anda sizi kucaklayan bir atmosfere sahip bu mekânda, Urla’yı çok seven ve restoranlarını evi gibi gören Seray Kumbasar ve Ozan Kumbasar ile bir araya gelerek, Vino Locale ve Urla’dan bahsettik.
Vino Locale ismi ne zamandır Urla’da?
Vino Locale 2018 yılında açıldık. Ben aslen İzmirliyim. Ozan’la İstanbul’da yaşarken, ailemizi İzmir’de ziyaret ettiğimizde uğradığımız Urla’ya âşık olduk. Burada geçirdiğimiz günlerden sonra şehrin kaosuna, mutsuz insanların arasına dönmek zor geliyordu. 2017 yılında majör bir kararla İstanbul’daki evimizi kapattık ve böyle bir hayat istemiyoruz diyerek İzmir’de hayalimiz olan restoranı açmak için yer bakalım dedik. Urla, denize yakınlığıyla, toprağının bereketiyle, havasıyla gerçekten çok özel bir yer. Biz de Alaçatı-Çeşme gibi popüler yerlerde değil de, Urla gibi saklı kalmış, hâlâ tarımsal üretimin devam ettiği bir yerde restoranımızı kurmak istedik. Örneğin Fransa’da ya da İtalya’da, iki saat yol yapıp şehirden uzak bir restorana rastlarsınız, hayatınızda güzel bir anı bırakır, biz de öyle bir yer olmak istedik. 2017 yılında Urla henüz bu kadar popüler değildi. Hatta bizim yolumuzun asfaltı bile yoktu, toprak yolda gidip geliyorduk. Yan tarafımızda on dönümlük ekilebilir bir alan var. Bahçeden istediği ürünleri alıp gelebildiği bir mutfak, bir şef için inanılmaz değerli. Çünkü malzeme yemeğin özüdür. Bu yüzden Ozan buraya âşık oldu. Bu binayı yapmamız altı ay sürdü; Urla’nın doğasına ve dokusuna uygun olsun istedik. Zeytin ağaçlarının arasında konumlanmış minicik bir taş bina burası. Urla Bağ Yolu rotası, sapa denilebilecek bu yerin keşfedilmesinde büyük bir avantaj sağladı. 23 Nisan 2018’de, çok da güzel bir başlangıç tarihinde kapılarımızı açtık. Geldiğimiz noktadan çok memnunuz. İnsanlar emeğimize inanılmaz güzel karşılıklar verdiler. O anlamda çok mutluyuz, burayı ziyaret eden misafirlerimizin yüzde yetmişini kazandık diyebiliriz. Hikâyemiz kısaca böyle başladı. Yerli üreticiyle çalışıyoruz. Ama son zamanlarda üzücü bir durum var; maalesef Urla’da bazı şeyler değişmeye başladı. Yirmi beş yerli enginar üreticimizden sadece üç tanesi kaldı. Maalesef maliyetler çok yüksek olduğu için, burada tarım büyük bir sekteye uğradı. İlk geldiğimiz zaman pazarlardaki, enginarlar, yeşillikler çok fazlaydı. Umarım ki yine o günlere geri dönebileceğiz. Bizler bu coğrafya işaretli ürünlerin ne kadar değerli olduğunu üreticilere anlatıp, onların da para kazanmasını sağladıkça, bence bir şeyler iyileşecek.
Bize biraz menünüzden bahseder misiniz?
Vino Locale açılmadan evvel Ozan şöyle dedi: ”Altı ayda bir değişen bir menü yaparsak, bu bölgeye ayıp etmiş oluruz, çünkü her ay o kadar güzel malzemeler çıkıyor ki, ben hepsini tabaklarımda kullanmalıyım.” O yüzden menüyü her ay değiştirelim dedik. Misafirlerimiz bu özelliğimize o kadar sahip çıktılar ki, hemen rezervasyon yapalım, bakalım yeni menü neymiş gibi geri dönüşler oldu. Biz hiç dondurulmuş gıda kullanmıyoruz. O gün pazarda ne varsa, menümüz de öyle ve çok büyük bir menü yapmıyoruz. Altı başlangıç, iki salata, iki ana yemek, iki tatlı yapıyoruz. Sayfa sayfa hazır, önceden yapılmış, dondurulmuş, tazeliğini ve besin değerini kaybetmiş ürünlerdense her gün hepsi taze yapılan minik bir menümüz var. Otuz kişilik bir restoranız ve bitince de bitti diyoruz.
Müşteri sevgisi ve bağlılığı kazanmış bir işletmesiniz. Kazanılmış aidiyetin kaynağı nedir?
Bir işletmenin sürdürülebilir olması için tabii ki ticari olması gerek ama Ozan ve ben burada bir hayat kurduk. Vino Locale bizim evimiz. Dolayısıyla bazı şeylere çok ticari bakamıyoruz, belki farkımız bu olabilir. Bizimle çalışan elemanlarımız hep uzun soluklu. Artık insanların neye ihtiyacı olduğunu biliyoruz. Birinin sırtı ağrıdığında hemen bir minder koymak, oğlunu ya da eşini sormak gerçek bir samimiyet. İnsanlar Türkiye’de mutsuz oldukları ortamdan uzaklaşıp, kendilerini özel hissettikleri bir yere ihtiyaç duyuyorlar. Yarattığımız şey belki de o sıcaklık, o samimi ortam ve tabii ki tartışmasız Ozan’ın yemekleri… Biri olmadan diğeri maalesef bir anlam kazanmıyor. Kaba saba bir servis personeli gelip, önünüze tabağı attığında, o dünyanın en güzel yemeği de olsa onunla ilgili düşünceniz pozitif olmuyor.
Urla ilgili yapılan tüm belgesellerin neredeyse hepsinde sizi görüyoruz. Bu nasıl oldu?
Terzi kendi söküğünü dikemez derler. Ben aslında eskiden bir iletişim ajansında çalışıyordum. Bu restoranı duyurmaya karar verdiğimizde, hiç PR yapmayalım dedim, çünkü bence insanların kendisinin keşfettiğini hissetmesi daha çok sahiplendiriyor. Belki altı ayda duyulacakken, bir senede duyuluyor ama olsun. O yüzden biz hiçbir iletişim ajansıyla çalışmadık. İnsanlar buraya gelip yemek yediler, sonrasında yazmak istediler. Dostluklarımız da böyle başladı. Sağ olsunlar, konuklarımız bizi çok desteklediler. Burayı ya satalım ya da büyütelim; zincir restoran yapalım gibi hayallerimiz olmadı. Bu yüzden de hiç agresif bir reklam ya da PR politikamız da olmadı. Reklamımızın organik olması bizim mutlu olduğumuzun en önemli belirtilerinden biri.
Urla Gastronomi Rotası faaliyetleri ile ilgili neler düşünüyorsunuz?
Seray Kumbasar: Bu bölgede hepimiz birbirimizin restoranına gide gele arkadaş olduk. Madem öyle, Urla iyi bir yere evirilsin, bizim de buna naçizane katkımız olsun kendi yerelimize sahip çıkalım dedik.
Ozan Kumbasar: Burada aslında kendi içimizde bir rotaydık. Sonra dedik ki, neden birlik olup da yerel yönetimlerde söz hakkı sahibi olmayalım?
Seray Kumbasar: Bir şeyleri oturttuktan sonra yerli üreticilerle birlik olarak bir şeyler üretmelerine vesile olmak istiyoruz. Bizim ana amacımız, uluslararası platformlarda bu gastronomi rotasının varlığını insanlara duyurabilmek. İnşallah önümüzdeki dönemlerde de güzel haberlerimiz olacak. Urla kalkınırsa hepimiz bundan olumlu bir sonuç alırız.
Peki, eşinizle birlikte çalışmak nasıl bir duygu?
Tabii ki çok zor, çünkü yedi yirmi dört berabersiniz. Ozan çok mükemmeliyetçi bir insan, ben de öyleyim. Bu benim ilk restoran tecrübem. Daha önce bambaşka bir sektördeydim, bir beyaz yakalıydım. Ozan bu alanda tecrübeliydi. Mutfağın ve servisin daimi bir çarpışması vardır. Servis için müşterinin istediği ve kendi isteğin, mutfakta da Ozan’ın mükemmeliyetçiliği bazen havada çarpışıyor. Biz bu durumu şöyle bir şeye dönüştürdük; başkasının negatif yorumundan önce biz birbirimize eleştirel yaklaştığımız için çok hızlı aksiyon alıyoruz. Çok fazla fikir paylaşımı yapıyoruz; böylece zorlayacak durumlarda anında aksiyon alabiliyoruz. Hiç kolay bir şey değil ama dediğim gibi burası bizim evimiz gibi. Kimse diğerinin alanına karışmıyor; o mutfakta, ben önde. Güzel bir iş bölümümüz var.
‘‘Altı ayda bir değişen bir menü yaparsak, bu bölgeye ayıp etmiş oluruz, çünkü her ay o kadar güzel malzemeler çıkıyor ki, ben hepsini tabaklarımda kullanmalıyım.’’
Size özel lezzetleriniz var mı?
Bizde durağan hiçbir şey yok. Her ay yenileniyoruz. Odun ateşinde pişirdiğimiz kınalı bamyamız var. İlk olarak onu etin yanında garnitür olarak vermiştik. O kadar çok müdavimi oldu ki, “Ben elli yaşındayım ama hayatımda hiç bamya yememişim” şeklinde yorumlar aldık. Hiçbir tabak durağan değil ama çok sevilenleri bazen dönüp dolaşıp başlangıca koyuyoruz veya başka bir şeye ekliyoruz. Bir enginar kızartmamız var mesela, onu da isteyen çok oluyor. Ozan ahtapottan iskender yaptı; bildiğiniz yoğurtlu; çok ters köşe bir şeydi ama çok âşık olan oldu.
Peki işinizi zor kılan detaylar neler oluyor?
Tabii insanla uğraşıyoruz. Türkiye gibi mutsuz bir ortamda, doğrudan iletişimle iş yaptığınız her sektör bence çok zor. Ama artık buranın konsepti, kuralları, genel hatları ile nasıl insanlar olduğumuz, prensiplerimiz biliniyor. Örneğin, Vino Locale menüsünde rakı yok. Rakı getirmeye çalışanlar oldu, ama biz bunu prensip olarak koymadığımızı sabırla anlattığımızda o insanları kazandık. Çocuk misafir kabul etmiyoruz, bunun sebeplerini anlatıyoruz. Biz bu bölgenin ilk şef restoranıyız. Henüz kimse yokken bu prensiplerle çok zorlandık. Fakat bu kuralların bireysel olarak onlarla ilgili olmadığını anlattığımızda bu durum oturdu. Ülkenin genel durumu ile ilgili zorluklarımız var. Sektör olarak pandemi atlattık. Urla’da elimizdeki bozuk paralarla pazardan yeşillik alırdık. Şimdilerde demeti beş lira oldu. Biz burada kira vermiyoruz, kendi yerimiz. Şefi Ozan, ben de buradayım; büyük maliyetlerimiz yok ama gelirimizin büyük bölümünü mutfak malzemesine ayırıyoruz. Malzeme o kadar pahalandı ki, sektörün en temel problemi artık bu. Türkiye ekonomisi güzel bir döneme ulaşırsa, Urla’nın önü zaten çok açık.
Urla’nın size kazandırdığı şeyler neler?
Ben otuz beş yaşındayım. Dört senelik iş hayatında bu kadar çok insanla tanışıp bu kadar çok dostluk edinmek çok az işe nasip olur. Restoran sahipleri olarak, çok fazla birebir iletişim kurduğumuzdan, uzun süre oturamayız. Ben hiç yerimde duramam; hemen koşarım, insanlarla tanışırım. Bu yaşımda çok güzel insanlar biriktirdiğimi düşünüyorum. Burası bizim ilk iş tecrübemiz. Ailemizde bu sektöre dair bir tecrübe olmamasına rağmen, buranın başarılı olması, benim için çok büyük mutluluk.
İlerleyen zamanlarda Vino Locale’i nasıl hayal ediyorsunuz?
Seray Kumbasar: İlerleyen zamanlarda daha güzel bir atmosferde aynı şekilde hayal ediyoruz. Kalitemizi bozmadan, yine otuz kişilik kapasiteyle, Ozan’ın yine güzel yemeklerinin olduğu, zincir restoran açmadan, var olan konumumuzu koruyarak, Urla için daha fazla yabancı turistin geldiği bir senaryo hepimiz için en büyük temenni.
Ozan Kumbasar: Restoranımız şu an neyse beş sene sonra da aynı kalmasını istiyoruz. Kalitemizden ve çizgimizden ödün vermeden, masa sayımızı değiştirmeden devam etmek istiyoruz. Beş sene sonra da bizim sadece dokuz masamız olacak. Hâlâ yeni şeyler üretmeye devam eden bir mutfağımız olacak. Hâlâ yeni şarapların tadımına giden servis personelimiz olacak. Yemek kadar şaraba da hâkim olmaları bizim için çok önemli. Müşteri bazında yabancı turist de çok önemli. İstanbul’daki iyi restoranların hayatını kurtaran şey aslında yabancı turist. Sadece bizim için değil tüm yerel halk için çok önemli. Yabancılar emek verilen işlerin değerini daha fazla biliyorlar. Çünkü oralarda emek veren kişi sayısı çok fazla kalmadı. Türkiye’de hâlâ yapılıyor ama değeri bilinmiyor. Yabancılar, ev yapımı bir şey buldukları zaman çok mutlu oluyorlar. İnşallah girdi maliyetlerimiz beş sene içerisinde yavaş yavaş düşmeye başlar. Yerimiz kendimize ait, bu yüzden malzeme kalitesinden ödün vermeme şansına sahibiz. Her ay kâr marjımızdan kırpıp, daha az kazanıp, aynı malzeme ve aynı kalitede tabak çıkartmak için uğraşıyoruz. Ama bunun da bir yere kadar sınırı var. Yüzde yirmilerde olan kâr marjımız artık yüzde sekizlerde. Yine de mutluyuz ama eskiden bozuk para ile aldığımız şişe suyun on lira olması düşündürüyor. Üretim çok önemli. Türkiye’de inşaata yapılan yatırım kadarı tarıma yapılsaydı şu anda çok daha farklı bir noktada olabilirdik. Urla çok büyük bir rant kapısı haline geldi. On iki tane üreticiyle çalışırken şu anda iki tane üreticim kaldı. Türkiye’de en büyük Makro Center marketin Urla’da açılacak olmasının bize bir şey katacağına inanmıyorum. Ben Makro’dan alışveriş yapıp yemek yapacaksam benim İstanbul’daki herhangi bir restorandan pek bir farkım olmayacak. Vino Locale buranın ilk şef restoranı. Biz burayı açtığımız zaman çoğu insan bize batacaksınız dedi. Biz yine de azmettik ve sabrettik, biraz da şansımız yaver gitti. Urla bir şekilde patladı. Bizim arkamızdan Od ve Teruar açıldı. Farklı farklı restoranlar geldi, Urla’nın rengi değişti. Buraya her gelen İstanbullu ya da Ankaralı, ev alalım, ev yapalım kafasıyla geldiği için şu anda İstanbul’dan çok farkı kalmadı. Çünkü İstanbullu kaçtığını yanında getirmeyi çok sever. Ben de 2015’te kaçtım İstanbul’dan ama kanalizasyonu, yolu olmayan bir köye geldiğimi bilerek geldim. Dört sene içerisinde köyün bütün ayrıcalıkları gitti, dezavantajları devam ediyor. Hâlâ kötü bir altyapımız var, hâlâ internetimiz yok, hâlâ telefonlarımız kesiliyor, hâlâ elektriğimiz gidiyor, jeneratörler günde iki saat çalışmak zorunda; köyde yaşamanın tüm dezavantajları cepte ama bunlarla beraber hiçbir avantajı kalmadı. İlk zamanlar Urla küçük bir sahil kasabasıydı. Şimdi birbirinden farklı ve Urla’nın dokusuna uymayan evlerin inşa edildiği, tanesinin bir milyon dolara kadar çıktığı çok büyük bir rant alanı haline geldi. Eskiden burada tarım yapılırdı, her şeyi mevsiminde alırdık. Sonradan üretim yapan çiftçiler tarım arazilerini satmaya başladılar, çünkü buralar tarım arazisi vasfından çıkarıldı. Oysa burası harika bir tarım alanı, şu anda şuraya bir çekirdek atın, bir sene sonra ağacını görürsünüz. Sonuç olarak bundan beş sene evvelki Urla ile şimdiki Urla’nın alakası yok. Seray Kumbasar: Bizim burayla ilgili diğer bir temennimiz de bir turizm okulunun açılması. Ben Çeşme’yle de, Seferihisar’la da konuştum. Öğrenciler maalesef burası uzak olduğu ve öğretmenleri onları denetlediği için gelemiyorlar. Servis personeli, yetişmiş bir eleman, gastronomi okullarından mezun stajyerler, hepsine bu bölgede çok ihtiyacımız var. Bu yüzden vizyonlu bir yerel yönetimin bu bölgeye vaadi kesinlikle bu olmalı.
Peki Urla’da bir mekân sahibi olmanın size kattığı farklılık nedir?
Ozan Kumbasar: Giritliden de besleniyoruz, İzmir’in eski Fransız kökenli Levantenlerinden de. Ben bu restoranı İstanbul’da açmış olsaydım, her ay menümü değiştiremezdim. Burada menü değiştirmek parmak şaklatmak kadar kolay, çünkü her ay yeni bir malzeme çıkıyor; yeni balık ve deniz mahsulleri geliyor. Önümüzdeki aydan itibaren bamyalar gelecek. Ağustosta börülce geliyor.
Seray Kumbasar: Hem malzeme açısından çok güzel hem de ne olursa olsun bir Bodrum ya da Alaçatı gibi, tüketmeye gelen insanlara değil, gerçekten yaşamaya gelen insanlara hitap ediyor. Ulaşım olarak çok büyük bir avantajı var.
Ozan Kumbasar: Urla çok büyük bir alan, Alaçatı gibi değil. En büyük avantajımız da bu. Burada en büyük sorun otel olmaması. Turist için iyi otel çok önemli. Burada güvenilir, temiz, sürdürülebilir, hijyenik, servis kalitesinin olduğu bir otel olması gerek. Seray Kumbasar: Tabii doğaya saygılı ve Urla’nın atmosferine uygun olması da önemli. Ayrıca iyi çalışan bir yerel konsey olmalı. Zeytinyağcısıyla, şaraphanesiyle, restoranıyla, çiftçisiyle bütün olunmalı, bir yer öyle marka oluyor zaten. Ama biz sadece inşaattan para kazanmayı biliyoruz maalesef.
Röportaj: Ebru Belen
Editör: Nisa Tosyalı, Şöhret Baltaş