İyi malzeme ile sürdürülebilir ve sade bir mutfağı yansıtmayı vizyon edinen Teruar, Urla’nın yıldızı parlayan, yenilikçi ve genç şef restoranlarından biri. Köklerimi saldığım yer dediği İzmir’e, İtalya’da yaşadığı gastronomi macerasından ve dünyaca ünlü restoran ve şeflerle edindiği deneyimlerden sonra artık uzman bir şef olarak dönen ve burada Urla’nın toprağından ve ikliminden beslenerek kendi “teruarını”* yaratan Osman Serdaroğlu, kurucusu olduğu Teruar Urla’yı Dergi Urla okurlarına anlattı.
Öncelikle sizin hikâyenizi dinleyerek başlamak isteriz.
Gastronomi hikâyesi aslında üniversitedeyken yaşadığım bir aydınlanma ile başladı. Üniversitede bilişim sistemleri okurken, sevmeden, isteksiz bir şekilde hazırlandığım bir sınavda fark ettim ki, kütüphanemde sadece yemek kitapları var. Sınava hazırlanacağım ders, yazılım dersi ama kütüphanemde bir tane bile yazılımla ya da bilişimle ilgili kitap yok. Daha sonra “Ben ne yapıyorum, bu kadar sevmediğim, isteksiz olduğum bir şeye neden devam ediyorum?” diye sordum kendime. O güne kadar hep bir yemek merakım; arkadaşlarıma, aileme, çevreme yemek yaptığım bir ortamım vardı. Araştırma ve geliştirmeyi hep o yönde yapıyordum. Böylece aileme bu yönde ilerlemek istediğimi dile getirdim. Onların da desteğiyle önce İstanbul’da Mutfak Sanatları Akademisi’ne gittim, daha sonra İtalya’da bir yıllık aşçılık eğitimi aldım. Tabii öncesinde İtalyanca öğrenmeye başladım, Bolonya’da bir dil okuluna gittim. Çünkü okulun eğitim dili İtalyancaydı ve okula İtalyancam yeterli olmadığı için kabul edilmemiştim.
Dil eğitiminden sonra kendimi inatla okula kabul ettirdim. İtalyancamın yetersiz olduğunu kabul ederek ikna oldular. Okul bittikten sonra hayat beni İtalya’nın güneyine attı; Napoli Sorrento tarafında iki Michelin yıldızlı bir restoranda şef Gennaro Esposito ile önce stajım, sonra da çalışma hayatım başladı. Oradaki deneyimden sonra birlikte çalıştığım şefin arkadaşı olan Sicilyalı şef Pino Cuttaia ile tanıştım. Daha sonra şefime farklı bir restoranda deneyim kazanmak istediğimden bahsettim. Onun da desteğiyle Sicilya’ya gittim. Sicilya’da bir yıllık bir deneyimden sonra Milono Expo 2015’e gitme kararı aldım. Sonrasında da Türkiye’ye geri döndüm. Bu geri dönme isteğiyle beraber hayaller kurmaya başladım. Benim ailem İstanbul’da yaşadığı için ilk olarak İstanbul’a döndüm. Türkiye’de bir şeyler yapmak istiyordum ama kafamda ne yapacağım henüz net değildi. İstanbul’da olduğum sürede, orada yaşamak istemediğimi fark ettim. İzmir’de doğup büyüdüm. Üniversiteye kadar İzmir’de yaşadım. Aslında köklerimi saldığım yer İzmir. Bizimkilere ben İzmir’e geri dönüyorum, bir şey yapacaksam da İzmir’de olsun dedim. Urla küçüklüğümden beri takip ettiğim, gelişimini, ilerleyişini gözlemlediğim bir yer. Bağ Yolu’nun burada başlattığı güzel bir çekim alanı oluştu. Bağcılık, üretim, zeytincilik… Bir şefin aradığı şey iyi malzemeye yakın olabilmektir. İyi malzemenin yanı sıra Urla hayat tarzı olarak da bana çok uygundu. Çünkü İtalya’da yaşadığım ve çalıştığım yerler küçük kasaba tarzı yerlerdi. Urla da oralara çok benziyordu. Bu yüzden beni mutlu edeceğine inandım ve yatırımımı buraya, Kuşçular’a yapmaya karar verdim. Kuşçular’ın Ukuf mevkiinde beş buçuk dönümlük araziyi satın aldık. Hayaller kuruldu; mimari proje çizildi. Önce sadece restoran derken, sonra bunun bir ayağı eksik, gastronomi ve turizmden bahsediyorsak, konaklaması da olmalı dedik ve yedi tane oda yaptık. Teruar Urla mevsimsel menü anlayışı olan ve kendini gastronomi anlamında ifade eden, gelen misafirlere mevsimleri yaşatan, yedi odasıyla konaklama hizmeti veren, aynı zamanda yerel ürünlerle soslarını, marmelatlarını yapan, aslında bir anlamda üreten bir işletme oldu. Bu sene ikinci yılımız. Şimdi Urla’daki diğer güzel gastronomi noktalarından biriyiz. Hikâyeye kendimizi gastronomi yolunda anlatarak devam ediyoruz. Burada bağcıların, zeytincilerin, enginarcıların kendilerini anlatma şekli farklı. Biz şeflerin anlatımı da tabii ki farklı oluyor. Biz buradaki ürünlerle, yemeklerle kendimizi anlatıyoruz. İnsanlara farklı bir yemek deneyimi yaşatıyoruz.
Teruar Urla özelinde bir tadım menüsü sunuyorsunuz. Neden önceliğiniz tadım menüsü?
Çünkü tadım menüsünde bir akış oluyor. İnsanların bu akışı hissetmelerini istiyorum. Bizim tarzımızı ve hikâyemizi çok iyi anlatıyor. Örneğin, asidik başlayıp daha yağlı devam edip sonra bir anda o yağı kesmek için yine asidik bir şeye geçmek, ana yemekte daha dengeli hissedebilmek önemli. Çünkü bazen yoğun bir sosla başlarsanız, ondan sonra yediğiniz şeyi anlayamayabilirsiniz. Bunun buradaki bir ayağı da şarapla uyumu. Bizim restoranımızda bira ve rakı yok. Ya kokteyllerimiz, ya yüksek alkol grubu ya da birinci deneyimi tamamlayan, ayrı bir dünya olan şarapla yemeklerimizi eşleştiriyoruz. Bu şekilde olduğu zaman, şarap seçiminizi de daha rahat yapabiliyorsunuz. Şarabınızı değiştirebiliyorsunuz ve bütün masa buna ayak uydurabiliyor. Aksi takdirde daha zorlama bir şey oluyor ve uyum biraz kaybolabiliyor. Buraya öğlen gelip a la carte da alabiliyorsunuz, makarnamı salatamı yiyeyim, yanında güzel bir kırmızı ya da beyaz şarap içeyim, ya da deniz mahsullü bir risotto yiyeyim de diyebilirsiniz. Bunlar da mümkün. Kış ve yaz aylarında da öğlen saatlerinde a la carte menümüz mevcut. Tabii çok kısıtlı bir menü. Kısa ve öz. Bizim zaten birinci mottomuz sadelik üzerine kurulu ve bu sadeliği her yere yansıtıyoruz. Otel odasına da, menümüze de, peyzajımıza da yansıtıyoruz. Şu an ilkbahardayız, yani tam enginar zamanı. Baklanın, bezelyenin, kuşkonmazın da zamanı. Şu anki menümüzde bolca o yeşilleri görebiliyorsunuz.
Sürdürülebilir bir işletmesiniz. Bu süreç Teruar Urla’da nasıl ilerliyor?
Akşama kırk kişi varsa, biz o kırk kişiye göre hazırlık yapıyoruz, mesela ona göre ekmek yapıyoruz. Her gün tek bir günlük olacak şekilde hazırlanıyoruz. Bu çok önemli bir şey. Çok büyük bir emek var. Her yemek yapan bunun farkındadır diye düşünüyorum. Bir çiftçi, mevsiminde tohumunu ekiyor, fidesini büyütüyor, ilaçlamasını, gübrelemesini, sulamasını doğru yapması lazım. Bazen don yiyor. O kadar çabayla marketlerde, pazarlarda size ulaştırıyor. Siz bunu temizliyorsunuz, ön işçiliğinden sonra pişiriyorsunuz, bir ambiyansla beraber sunum için uğraşıyorsunuz; arkasındaki emek süresi inanılmaz. O yüzden bir gramının bile çöpe gitmesi büyük bir emek haksızlığı ya da israfı oluyor. Ben atılan bir parça ekmeğe bile çok üzülüyorum. Teruar Urla tadım menüsünde, misafirlerimizin alerji, laktoz hassasiyeti durumu ya da vejetaryen yeme tercihleri önceden bize haber verildiği sürece kişiye özel menü hazırlıyoruz.
İlerleyen zamanlarda yeni projeleriniz olacak mı?
Şu anki projem burayı olabildiğince ileriye götürmek. Daha çok yeniyiz zaten. Eşimin de, benim de karakterimiz mükemmeliyetçi. O yüzden hep burayı daha iyi nasıl yaparız diye kafa yoruyoruz.
Röportaj: Yasemin Turgut
Editör: Nisa Tosyalı, Şöhret Baltaş
Fotoğraf: Sevda Kaplan