OD URLA

Od Urla, adı gibi insanın içini ısıtan bir mekân… Lafta da kalmıyor bu isim, odun ateşinde pişen yemeklerin lezzetini unutmanız mümkün değil. Cam duvarlarla mimaride sağlanan şeffaflık, mutfak için de geçerli. Bunların üzerine bir de, dünya mutfağına ilişkin eğitim ve birikimini buraya aktaran bir şefi koyun; işte bu eşsiz mekânın sırları… Od Urla’nın kurucusu ve şefi, aynı zamanda Urla Gastronomi Rotası Başkanı Osman Sezener ile bu hikâyenin sırlarını sizin için konuştuk…

Urla’nın gastronomik bir çekim noktası olmasında öncü şefi ve şef restoranı olarak Od Urla’yı ve sizi tanıyabilir miyiz?

Restoratör ve yemeğe saygı duyan bir aileye doğmuş, tutkusunu da kariyerini de bu doğrultuda çizmiş biriyim. Gastronomiyi hem bir tutku hem de bir meslek olarak devam ettirmek için önce Bilkent Turizm ve Otel İşletmeciliği, ardından da New York French Culinary’de eğitim alıp; İstanbul, İtalya ve Amerika’da birbirinden değerli mutfaklarda çalıştım. Edindiğim deneyimler sonrası İzmir’de aile restoranımız Ristorante Pizzeria Venedik için çalışırken, zaman içerisinde aslında en büyük hayalim olan OD için harekete geçtim. OD Urla 2018 sonlarında açıldı; o günden bugüne de hem OD için hem de beraberinde gelen projeler için, yerel mahsullerin en iyilerini bulma heyecanıyla üretmeye devam ediyorum.

Dünyanın çeşitli mutfakları hakkında eğitim ve deneyiminiz olduğunu biliyoruz. Tüm bunları bir yana koyup Od Urla’da yerel mutfağa bağlı bir restoran kurmaya nasıl karar verdiniz?

Ben doğduğum büyüdüğüm coğrafyadan ilham alan biriyim. Bize ait olanı, yereli, ne kadar tanır ve ondan beslenirsek; global düzeyde de o kadar başarılı olabileceğimize inanıyorum. Bu noktada köklerim Ege’nin Urla’sından farklı bir yer düşünmek olmazdı. Od Urla’nın adına da değinelim; eski dilde ateş anlamına gelen bu ismi seçmenizin özel bir sebebi var mı? OD Urla’da kullandığımız pişirme tekniği açık odun ateşi. Tüm reçetelerde ayrı bir tat yarattığına inandığım için ateşi onurlandırmak istedim. Aynı zamanda geçmişte insanların bir araya gelişlerinin hep ateşin etrafında toplandıklarında olduğu gibi, bundan daha güzel bir sofra teması, daha doğru bir bir araya geliş biçimi düşünemiyorum.

Menünüzü nasıl hazırlıyorsunuz? Unutulmaz spesiyaliteleriniz arasında neler var? Pizza Venedik’ten bir miras ya da gönül bağı olarak ilk günden beri menünüzde ‘Dana Kuyruk Lavaş’ var. Bunun bir haikyesi var mı?

Menümüz en temel haliyle mevsime göre hazırlanıyor. Tarlamızda yetiştirdiklerimiz veya bölgenin en iyi mahsulleri, bize yol gösterici oluyor. Spesiyaller de dönem dönem değişiyor tabi. Çok sevilen “dana kuyruk lavaş” da ilk günden beri menüde mevcut. Bu bizim imza reçetelerimizden ve menüdeki yeri de çok ayrı. Aile restoranımız Ristorante Pizzeria Venedik’e ait pizza hamuru kullanılarak yapılıyor, taze hazırlanan aynı hamur OD için de kullanılmış oluyor yani. Bu da aslında aile olmaya, izler bırakmaya, miras edinmeye bir selam vermek diyebiliriz OD için.

Menünüz, Urla’daki doğanın ritmine bağlı olduğuna göre yerel üreticilerle de sıkı bir bağınız olmalı. Yerel üretimle Od Urla’nın ilişkisini anlatır mısınız?

OD Urla felsefesini ilk günden beri yerel ürünler üzerine kuruyor. Biz çoğu ürünü kendi tarlamızda yetiştiriyoruz, ama burada yetiştiremediklerimizi de civardaki köylerden, sahil kasabalarından en iyisini bularak temin ediyoruz. Hem misafirimize buraya ait en lezzetli ürünü sunmak, hem de yerel istihdama katkıda bulunmak bu açıdan çok önemli. Varlığımızı ilk günden itibaren sürdürülebilir kılmak adına, kaynaklarımıza gereken değeri vermeliyiz diye düşünüyorum.

‘‘OD Catering hizmetini özel dikim terzi gibi düşünebiliriz.’’

Od Urla’nın mekânı, cam duvarları ve açık mutfağıyla şeffaflığı vurguluyor. Bu mimarinin söylemeye çalıştığı şey nedir, anlatır mısınız?

Öncelikle evet, mimarimiz şeffaflık üzerine kurulu. Bu yaptığımız işin de özü. Tarlamızla, en iyi mahsulleri temin edişimizle ilgili ne kadar açık olduğumuzun da bir simgesi. Aynı zamanda da arazimiz muazzam bir atmosfere sahip. Zeytin ağaçlarının varlığı bizim için bir nimet. İçeride vakit geçirmek isteyen misafirlerimizi bu zeytin ağaçlarından mahrum bırakamazdık. Biz bu deneyimi onları da dahil ettiğimiz bir şekilde kurgulamak istedik.

Od Urla özel günler için catering hizmeti de veriyor, nasıl bir konsept hazırlıyorsunuz böyle günler için?

OD Catering hizmetini özel dikim terzi gibi düşünebiliriz. Belli bir haritamız tabi ki var ancak sizin tüm şartlarınızı teker teker göz önünde bulundurarak, OD dokunuşu içeren bir hizmet sunuyoruz.

Geceyi burada geçirmek isteyenler için bir de misafirhaneniz var, nasıl gelişti bu fikir? Misafirhanenizde konuk olmak isteyenleri neler bekliyor?

Arazimiz, bizi ziyaret insanların deneyimine farklı şeyler katabilmek için çok uygun. Biz de bu özel atmosfere sahipken, misafirhanenin olmasının da çok doğru olacağını düşündük. Butik bir misafirhane, özenle hazırlanmış odaları mevcut. Doğayla iç içe, sabah huzurla uyandıracak, akşamüstünü harika karşılayan bir manzara. Aynı zamanda misafirhanede kalan ziyaretçilerimize özel, civardaki en iyi ürünlerin temin edildiği, çok sevilen bir kahvaltımız var.

Aynı zamanda iki farklı mekan için danışmanlık da vermeye devam ediyorsunuz. Bodrum Edition Otel içinde bulunan KITCHEN Bodrum ile Six Senses Kaplankaya içindeki Anhinga by Od, bu mekanlarla ilgili de okurlarımız için sizden kısa bir bilgi alabilir miyiz?

KITCHEN Bodrum için ikinci sezonumuzdayız; burası Bodrum’un en güzel manzarasına sahip Bodrum Edition Otel’in içinde, Ege’nin ve bölgenin en iyi mahsulleriyle hazırlanan, OD menüsüne de selam gönderen, rafine bir deneyim sunan bir restoran. Six Senses Kaplankaya arazisi içindeki harika koylardan birinde de Anhinga by OD ile ilk sezonumuzdayız. Burada hem beach hem de restoran menülerimiz mevcut. Biraz daha gündüzden akşama bir deneyim; yine imza yemeklerimizden de yola çıkan ama Ege ve Akdeniz birleşmesini de barındıran bir restoran. Her iki tarafın da çok kendine özgü mekanlar olduğunu ve ziyaretçilerin çok olumlu hislerle ayrıldıklarını söyleyebilirim.

Önümüzdeki sezon için yeni planlarınızı da öğrenmek isteriz, yurtdışından çok talep aldığınızı duyuyoruz.

Bu sene sonuna doğru Dubai operasyonumuz başlıyor, detayları yakında paylaşacağız. Farklı ülkelerle de birtakım görüşmeler devam ediyor, hepsinden zamanı gelince sırayla bahsedeceğiz…

Son olarak Od Urla, Urla’ya ve Urlalılara/İzmirlilere ne söylemek ister?

Müthiş topraklardayız, bize ait olanın değerini hiçbir zaman unutmayalım