118 YILLIK BİR RUM TAŞ EVİN, UZUN SOLUKLU RESTORASYON SONRASI DÖNÜŞTÜĞÜ MEKAN
Mehtap Hanım, bize kendinizden söz eder misiniz?
1967 İzmir Doğumluyum. Ege Üniversitesi Kimya Mühendisliği ile başlayan maceram, yirmi üç yaşımda piyanoya gönül vermemle başka bir yöne evrildi. Eğitime gönül vermiş bir ailenin üyesiyim. Çok kültürlü bir çevrenin içinde ve denizde boy atan bir çocukluk benimkisi…
Girit Mübadili ve Sefarad köklerimle her iki taraftan da bolca beslendiğim, biriktirdiğim yılların sonunda Urla ́dayım. Bugün için Turizmci, Yazar, Otel ve Restoran sahibiyim. Azınlık mutfağında ve Akdeniz mutfağında ustayım. 3 torunumun da Yaya’sıyım. Sanıyorum o çok meslekli insanlardan biriyim.
MİTERA ve ZOİ ne demek? Anlamları neler?
MİTERA, eski dilde Valide Hanım (ANNE) demek. Rumca bir kelime…
ZOİ ise YAŞAM demek, yine Rumca bir kelime…
Mekanların anlamı var sizin için… Öykülerinizde de görüyoruzbunu… MİTERA ve ZOİ neyi temsil ediyor?
Her ikisinin de bizleri kucaklayan isimler ve mekanlar olmasını seviyorum. Öncelikle her ikisi de Urla’ya armağan iki proje… Kimliklerine hiç dokunulmadan özel restorasyon ve kurgularla ayağa kaldırıldıkları için de çok kıymetliler. Biri bir kitaptan diğeri Urla’nın eski şifalı bir suyundan doğdu. Her iki otel ve restoranımda; kültür aktarımı adına bir elçi görevi, sorumluluğu ve bilinciyle hizmet sunuyorum. Biliyorum; bu iki zamansız mekan, dünü bugüne taşıdıkça yarını da aydınlatacaklar. Zamansız mekanlar yaratmak gerek… Güncel olanın ve arkası dolu olmayan bir hikayeyle doğanın, yaşamayacağına ve etrafını aydınlatamayacağına dair inancım büyük.
Mitera ́da bir masal yaşatıyorsunuz. Konukları Mitera’da ne bekliyor?
Bu çok derin bir hikaye aslında… Kitaplarımda da anlattığım ihtişamlı, kalbe dokunan ve gustosu olan bir masal… Mavi kapımızdan içeri adım attıktan itibaren başlayan, her eşyanın bir oyuncu, her lezzetin bir hatırlatıcı, müziğin ve kokunun aynı senaryoya hizmet ettiği bir prodüksiyon… Ben ve ekibim için her gün aynı sahnede başka bir oyuncu olmak gibi… Çok kolay olmadığını söylemek isterim. Konuklarımız bunu bilerek geliyorlar. Bu gerçekten gururumuzu okşuyor. Kendilerinin o hikaye örgüsü içinde, bizim tarafımızdan şımartılacaklarını biliyorlar. Konaklama deneyiminde, odalarına bıraktığım armağan kitapla (öykümüzle) karşılanırlar. Çıkış saatine kadar öykülerde bahsi geçen kahvaltı ve yemeklerle ağırlanırlar. Bir misafirimin bir sabah uyanıp “bana kendi gördüğünüz rüyayı gördürdünüz” demesiyle sarsıldığımı ve yola devam etmem gerektiğini bir kez daha farkettiğimi söylemeliyim. Restoran bölümüne rezervasyon yaptıran misafirlerimiz de Azınlık Mutfağı olan Rum, Levanten ve Sefarad Mutfaklarının mevsime uygun yeşili seçilerek hazırlanan özel tasarım bir sofrayla o günün duygusuna yakışır bir hazırlıkla ağırlanırlar. Hissetmenin ve duygu aktarımının öneminin farkındayım. Hayat çok hızlı akıyor. MİTERA ve ZOİ “dur ve dinle” diye seslenmenin bir yolu bir yandan…
Mitera’nın özel bir menüsü var. Menü seçerken nedir kriterleriniz, nelere dikkat ediyorsunuz? Yemeklere mutlaka eliniz değiyor mu?
Türkiye’de pek tanıdık gelmeyen ancak sınırlı örnekleri yurtdışında olan bir işletme ve çalışma modeliyle buradayım. Günün duygusuna uyan, mevsimin yeşiline uygun, sizleri o sahneye çeken bir çift göz ve bir çift el var Mitera’da bilmenizi isterim. Yemek rezervasyonunuzu yaptırırken sizlere sorum ‘’her hangi bir vegan beslenme disiplininiz var mı, ya da bir besin alerjiniz?’’ Sizden yanıtınızı aldıktan sonra artık sizin oyuncu olacağınız o sahneyi hazırlıyorum.
Usta ya da şef hepsinin tek bir elden çıktığı, başkasının hikayesinin, kurgusunun başrolü olmakla ilgili bir konfor alanı burada yemek yemek… Mevsimin en taze yeşilinin, mevsimin et ve balığının o günün duygusuna, iklimine yakışır kaybolmuş bir mutfak zenginliğiyle pişirildiği, her ürünün bahçede bizzat yetiştirilip tencereye katıldığı bir şölen sofrasıyla ağırlarım konuklarımı… Dünya mutfakları ve çikolata alanında eğitimli, Azınlık ve Akdeniz Mutfağının alaylı ustasıyım. El almaya da inanırım. Bu konuda oldukça güçlü bir ailenin büyük kızıyım. Menü sunmuyorum. Ala carte ya da fix menü gibi kavramlarla da hiçbir ilgim yok. Her yemekte bizzat mutfağımdayım. Tüm sofrayı önce hayal eder, sepetler dolusu taze ürünle mutfağa girer, pişirir ve elim değmeden servise vermem, masaya yollamam. Yıllardır yanımda olan ve bana inanan şahane bir ekibim var. Öğrenmeye açık, gelişim alanlarının farkında gençlerle çalışmaya da bayılıyorum. Patisserie şefimiz mutfakta harikalar yaratıyor. Yemeğe gelince tüm yemekler bana aittir. Aynı Avrupa’daki örnekleri gibi kurucu ve mutfaktaki kişi aynı kişidir.
Bahçedeki meyveler mutfağa giriyor mu? O lezzetli reçellerin içi bahçeden mi? Yemeklerinizde ve soslarınızda bahçenden faydalanıyor musunuz?
Her şey bahçeden desem inanır mısınız? Tarım yapmak amacıyla Urla’ya geldiğim 2010 yılından bu yana, yaşadığım YAĞCILAR köyündeki sebze bahçemden hasat edilen tüm ürünler, bahçemdeki tüm aromatik otlar, meyve ağaçlarımın meyveleri, kokulu gülleri, her iki mekanımda direk mutfağımıza giriyor. Rum kaşık tatlıları diye adlandırdığımız, meyvelerimizin aromatik tatları ile üretime girdiğimiz @miteradukkan tatlıları, yurtiçinde tüm şehirlere kargolanıyor. Ekşi maya ekmeğimizin kalanlarından hazırladığımız pane harcından tut, bahçedeki güz biberlerinin kızarmışlarından hazırladığımız pul bibere kadar masaya gelen her şey elde hazırlanıp geliyor. Mutfaklarımızın ardında şaşırtıcı bir emek var. Yerelden Enginar anlamında destek alıyorum. Gündemdeki “sürdürülebilir ve 0 atık” gibi kelimeler büyürken ruhuma işleyen şeyler zaten. O yüzden o kelimeleri hiç kullanmam bile. Aksi düşünülebilir mi? Dünya bunca nimet sunarken yok saymak, korumamak…
Her iki otelin dekorasyonu da size mi ait?
Restorasyonlar sırasında, öyküyü önce kalbimde yazdığım için büyük ve son fotoğrafı görebiliyordum. Bu işimizi oldukça kolaylaştırdı. Büyük kızım Ayşıl Susuzlu, Mitera’da iç mekan merdiven ve kapı renklerinde bana büyülü gerçekçiliğiyle yardımcı olurken Zoi’de de hikaye örgüsüne katkı koyarak destek verdi. Geri kalan tüm dekorasyon, her iki otelde de bana aittir.
MİTERA ve ZOİ farklı hikayeler barındırıyor. Mitera’ya gelen, bir Urla Masalı yaşıyor. Zoi’de bizi bekleyen nedir? ZOİ ne anlatıyor?
Covid sonrası doğan Zoi, hepimize suyun üzerinden şifayı, sağlıktan daha kıymetli hiçbir şey olmadığını mitolojik bir hikaye üzerinden anlatıyor. Asklepios bir şifa tanrısıdır. Binada, sizi girişte heykeliyle ve su sesiyle karşılar. Müziğin iyileştirici gücünü bu topraklarda deneyimlemiş ataların çocuklarıyız. Birlikte bir sağlık yolculuğuna çıkıyoruz Zoi’de…
MİTERA ilk bebeğiniz, ZOİ için neler planlıyorsunuz?
ZOİ beş odasıyla Mitera’dan çok ayrı bir deneyime kapısını açarken kurumsal toplantılar için düzenlenmiş özel terasıyla bir yandan da sağlık ile ilgili söyleşilere ev sahipliği yapıyor.
Dünyada Plant Basic diye adlandırılan bitki temelli bir mutfağın temsilcisi olma yolunda çalışıyoruz. Sağlıklı içecekler, detox içecekleri ve shotlar hazırlarken bunu mitolojinin ev sahipliğinde, yine kendi bahçemizden ve üretimimizden beslenerek yapıyoruz.
Tüm bu anlattıklarım operasyonel olarak hiç kolay olmayan, benim ve ekibimin tüm zamanını alan bir yoğunluk… İki ayrı çatı, iki ayrı hikaye, iki ayrı mutfak… ZOİ misafirlerimizden de çok güzel geri dönüşler alıyoruz. Dileğim sağlıkla, bu tutkuyla yaratılmış iki mekanı yarınlara taşımak, yerele istihdam sağlamak ve gençlere ilham olmak…
Yeni bir YouTube kanalınız var. Neler söyleyeceksiniz? Bizi bekleyen başka sürprizler var mı?
YouTube bunca yıl biriktirdiğim tecrübeyi, artık benden taşanı paylaşmak için yola çıktığımız bir kanal… Mehtap Süner Susuzlu ile “İşin mutfağında olmak” dedik adına… Elini taşın altına koyanların seveceği bir paylaşım olacak. Mutfak ve hikayeli evler yaratma konusunda danışmanlık adına çok telefon alıyorum. Profesyonel anlamda şu an hiç vaktim yok maalesef… YouTube kanalım bu konuda yardımcı olacak. Bu yüzden bir tür emaneti geri vermek gibi benim için, hayata…
Yeni kitabım yolculukta. Her boş bulduğum anımda klavyemin başındayım. Sürprizim o sanırım.
Son olarak Dergi Urla okuyucularına ne söylemek istersiniz?
Dergi Urla bu coğrafyanın en güzel çiçeklerinden… Ardında emek, iyilik ve katma değer yatıyor. Eminim okuru da aynı kendisi gibi özel ve seçici zevkleri olan bir okur.
Bu okura şöyle seslenmek isterim;
Hayal etmekten, o düşe sıkıca tutunmaktan, çok ama çok çalışmaktan asla vazgeçmeyin. İlla bir son gerekmiyor. Siz her gün en iyi yaptığınız işi tutkuyla yapmaya devam edin.
Kederden, üzülmekten, yolunuza çıkan taşlardan korkmayın.
Yaşamın, hayallerinizin rengine nasıl bulandığını izlerken arkanıza yaslanın ve beni hatırlayın.
Röportaj: Derya Gür