Canı annesinin yaprak sarmasını çekenler, ekmek dolması olsa da yesek diyenler, henüz köz patlıcanlı çorbayı tatmamış olanlar için. Ayşegül Mutfakta, Urla’da dost sıcaklığında bir vaha… Derya Gür, Ayşegül Mutfakta hakkında daha çok hikâye dinlemek için Ayşegül Alsan’la bir araya geldi.
Ayşegül senin hikâyen beni hep çok heyecanlandırır. Ayşegül Mutfakta nasıl başladı, anlatabilir misin?
Çocukluğumdan beri arandığımda bulunduğum yerdi mutfak. Ya annemi izlerken ya da bir lezzetin peşine düşmüşken bulurdunuz beni. Kızartmanın kokusu, fırının ısısı, sebzelerin rengi kısaca herkesi mutlu eden lezzetlerin ortaya çıktığı yerde olmak, tencereden damağa giden yola eşlik etmek hep mutlu etti beni. Çocukluğum aile dostlarının, akrabaların eşlik ettiği kalabalık sofralarda geçti. Ege otlu mezeler, kokusu tüm evi saran anne köftesi, geceye damgasını vuran tatlılar; lezzet hafızamdan bana kalan en güzel anılar…
Neden ‘Ayşegül Mutfakta’ ismini kullandım diye sora- cak olursanız, adım abimden geliyor. O dönemde Ayşegül çocuk kitabı serileri vardı; Ayşegül Mutfakta, Ayşegül Parkta, Ayşegül Tatilde gibi. Abim, kardeşi olacağını öğrendiği zaman kitaptan esinlenerek kız olursa adı Ayşegül olsun diye bir beklenti içerisine girmiş. Eskiden cep telefonu yokken arandığımda, Ayşegül nerde diye sorduklarında annemin hep mutfakta diye yanıtlaması, çoğunlukla aranıp bulunduğum yerin orası olması sayfamıza ve mekânımıza adını verdi.
Instagram sayfasından, restorana… İlk önce amatörce başlayan bu hikâye, restorana ne zaman ve nasıl evrildi?
Uzaktan eğitim yaparken kapalı olduğumuz zamanlarda hepimizin telefonlarla fazlasıyla vakit geçirdiği, evde lahmacunlar denediği, yaptığı yemeği sosyal medyada paylaştığı süreçlerden geçtik. Evlerimize kapandık, sokağa çıkamadık, dışarıdan yemek yiyemedik ve geleceğimizi planlamak yerine anılarımıza sarıldık. Ben o dönemde mutfakta buldum yine kendimi… Bol bol yemek yapıp Keramikos’un seramik tasarım tabaklarında güzel sunumlar hazırladım. O dönemde bizim amacımız öncelikle tabaklarımızı tanıtmaktı. Sonrasında, tabak boş tanıtılmaz, buzlukta ekmek dolması var onu koyalım dedim. Bu yemek sosyal medyada çok ilgi çekti, hızlıca tanınmama sebep oldu. Bu yüzden de düzenli bir şekilde dükkânımızda ekmek dolması bulundurmaya çalışıyoruz. Yeni tarifler, eski tariflerin bugüne uyarlamaları, annemin yemek kitapları, Urla’nın yerel lezzetleri arasında geçen pandemi süresince ait olduğum yerde ne kadar da mutlu olduğumu hatırladım. Paylaştığım her yemek; sevgili arkadaşlarımın, henüz tanımadığım gönül dostlarının, lezzet tutkunlarının beğenileri ile daha da lezzetlendi. Hızlı tanınmama etki eden önemli başka bir gelişme oldu. Ünlü kreatif direktör Moshe Aelyon, pandemide bu yaptığım ekmek dolmasını sosyal medyada görüp ben bunu yemeğe geliyorum diye samimi bir şekilde bana mesaj attı. Ben de sıcak bir şekilde buyurun beklerim dedim ama elim ayağım titredi. Ben sizin hayranınızım dedim ben de sizin hayranınızım diye cevap verdi. Tabi çok mutlu oldum o an. Yazışma üzerine yazışma… derken telefonlar alınıp verildi. Moshe aynı zamanda Youtube kanalına çekimler yapan bir direktör. Bir araya geldiğimiz gün de Youtube ekibini getirdi. Malgaca’da dolmalık ekmeğimizi, kıymamızı, yeşilliğimizi aldık. Onlara minik bir Ege mutfağı sofrası kurdum. Yemeği birlikte yaptık, çekimi bizim evde gerçekleştirdik. Bahçede güzel bir sofra kurduk, yemeklerimizi yedik, çok keyifli bir gün geçirdik. Daha sonra beni YouTube kanalında paylaştı. Sanırım hem Ege mutfağı hem Urla oluşu hem de zeytinyağlı ekmek dolması olması o dönem bayağı bir ses getirmişti. Bu sayede ciddi oranda da takipçi sayım arttı.
Kızartmanın kokusu, fırının ısısı, sebzelerin rengi kısaca herkesi mutlu eden lezzetlerin ortaya çıktığı yerde olmak, tencereden damağa giden yola eşlik etmek…
Müdavimleriniz genelde takipçilerinizden mi oluşuyor?
Ayşegül Mutfakta ilk açıldığında takipçilerimle yani beni bilenlerle başladık. Açıldığımızı duyanlar ilk ay çok yoğun bir ilgi gösterdiler. Onun dışında tabi eş dost, sağ olsunlar bizi yalnız bırakmadılar. Sokak müşterisi dediğimiz yürürken uğrayanlar, bir bakalım deneyelim diyenlerin, bir tabak iki tabak derken müdavime dönüştüğü bir dönem oldu. İki ay içerisinde, geçerken gördük, lezzetlerinize, ortamınızın sıcaklığına, güzel ağırlamanıza hayran kaldık diyenlerin mekânı olduk. Okul sonrası hadi beni Ayşegül’e götür diyen, anneannesi ya da babaannesiyle gelen genç öğrenci grubu müdavimlerimiz de var. Yaprak sarmamız, fırın makarnamız, tavuk şnitzelimiz yani her yaş grubuna uygun yemeklerimiz mevcut ama her gün aynı menü değil, o gün mutfakta ne varsa. Bunun dışında kişiye özel ya da davet vermek isteyenlere özel menüler de mevcut. Genelde misafirlerim yemek seçiminde bana güveniyor. “Sana bırakıyoruz, ana yemeği de sana bırakıyoruz, eşlikçisini de sana bırakıyoruz” diyorlar. Bana güvenmeleri çok mutluluk verici oluyor ve gerçekten de çok memnun kalıp ayrılıyorlar. Bazen kapıdan çıkarken samimiyetle, misafirlerimizden bize de bekleriz cümlesini duyuyoruz. Ben de ‘Olur, tamam nereye geleyim?’ diye esprili bir yanıt veriyorum çok hoşlarına gidiyor, bunu farkında olmadan söyle-diklerini fark ediyorlar. Gerçekten ev ortamını hissettikleri, istedikleri gibi ağırlandıkları bu ayrıcalık, onları çok mutlu ediyor. Diğer yandan tüm ekibimiz kadınlardan oluşuyor. Kadın elinin değdiği yer daha bir parlıyor ve kadın dayanışması üret- kenliği de çok daha verimli kılıyor. Pazar alışverişine bile birlikte çıkıp ürünün en tazesini birlikte seçip işliyoruz.
Sahip olduğumuz coğrafyanın geleneksel lezzetleri, büyükannelerimizden, annelerimizden yadigar tarifler, topraklarımızın yerel ürünleriyle zenginleştirdiğim menüler artık mutfağımda sizinle buluşmayı bekliyor.
Yemeklerinizi yaparken nelerden esinleniyorsunuz?
Bizim için öncelikli olan üründür. Diyelim ki turp otu gördük, planlamamızı o anda yapıyoruz. Kasabımız diyor ki ‘abla bu bonfile çok güzel, bunu kaçırma’ bu bizi yapacağımız yemeğe yönlendiriyor. Güzel bir palamut balığı buluyoruz, hadi bundan palamut pilaki yapalım ya da güzel bir barbun bulup ondan farklı bir salata üretelim diye gördüğümüz ürünlerle yola çıkıyoruz. Ya da bir kahvecide sıra beklerken leblebi görüp bunun tozunu şuraya katsam nasıl olur diye planlama yapabiliyorum. Böylece hem evde pişen yemekler yapıyoruz, hem de fine-dining’e bir nebze dokunmuş oluyoruz.
Mutfakta yapmayı en çok sevdiğin yemekler neler? Tercihin genellikle Ege mutfağı mı oluyor?
Önceliğim Ege Mutfağı çünkü çocukluğumdan beri annemin sofraları hep zeytinyağlılar ve Ege mutfağı üzerineydi. Benim de gördüklerim ve bildiklerim onlar. Şimdi sosyal medyada bir sürü farklı tarifler görüyoruz, değişik şeyler yiyip içiyoruz. Urla Bağ yolundaki restoranların ya da bu çevredeki Michelin yıldızlı restoranların da bize öncülük ettiği oluyor. Onlardan görüp severek yiyip sonrasında heves edip amatörce bu yemekleri kendimize uyarlıyoruz. Hem Ege mutfağına hem de sevilen yemeklere kendi yorumumuzu katarak kendi yöremizdeki herhangi bir yemeği, coğrafi kültürümüzdeki ürünleri en iyi şekilde damak tadımıza uygun bir biçimde işleyip sunuyoruz.
Instagram: aysegulmutfaktaurla
Röportaj: Derya Gür
Fotoğraf: Sevda Kaplan
